Kisloslivochnoe yağı: üretim teknolojisi, tat, GOST

iyileştirici özelliklere sahip Gıda Modern gıda sanayinin ana akımların biridir. Bu ürünlerin önemli bir bölümü en benzer özellikleri farklı katkı maddeleri kullanılarak oluşturulduğu süt içermektedir. Ancak, ilk pozisyonda mevcut küresel eğilimler süt ürünleri için özellikle önemlidir doğallık, koydu.

Özellikle dikkat haksız yere insan sağlığı üzerindeki zararlı etkilerinin atfedilen yıllar tereyağı, verilir. Süt yağının karakteristiği olan bazı yağlı asitlerin eşsiz özelliklerinin, keşfi, insan diyetinde hayvansal yağlardan yağ değeri revize oldu. probiyotik kullanımı sayesinde süt kültürlerinin ekşi süt tereyağı insan sağlığına ek değerli nitelikler kazanmış ve yaşlılar da dahil olmak üzere pek çok diyet ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir.

Türleri tereyağı ve sınıflandırılması

Bu ürün, bunun hazırlanması ve kimyasal bileşimin özelliklerine göre sınıflandırılmaktadır. Bugünün mezuniyet ezmesi aşağıdaki türleri şunlardır:

• Tatlı pastörize krema yapılmış. Bu teknoloji tereyağı üretimi en yaygın olarak kabul edilir. Bu ürünün payı toplamının% 85'ini oluşturuyor.
• Kisloslivochnoe tereyağı pastörize ekşi krema yapılır. Bağlı içerik aromatobrazuyuschih maddeler ve aktif laktik asit mayalı bir süt ürünü, belirli bir tadı ve aroması vardır.
• Vologda - vysokopasterizovannyh krem (97-98 ° C) homojen bir soluk sarı bir renk, güçlü bir tadı ve aroması ile homojen bir plastik kıvamda bir ürün. Bu yüksek yağ krem çalkalama ile üretilmektedir.
• Ultra Hafif ya da amatör. Bu tip yağ, yağ ve yüksek su içeriği düşüktür.
• Peynir. peynir altı suyu ayırarak elde edilir krem üretilir.
• Ayrıca, meyve ve meyve suları, kakao, bal, vanilya, muhtelif dolgu maddeleriyle, krem ürünleri iyileşti.

eklemeden (tatlı-kisloslivochnoe veya yağ), sırasıyla, tuz ilavesi ile hazırlanmış ve tuzsuz - tuzlu su: üretilen yağın tüm aralığı, iki ana gruba birleştirilir. Tuz, bir koruyucu olarak hareket eder, ancak içeriği toplam ağırlığın yüzde iki aşmamalıdır. Ayrı tekdüze tuzlama düzenlenir. Kalite gereksinimleri CCITT güvenli. Piyasada Tereyağı bugün aynı zamanda özel ürünlerin birkaç çeşit gösterilmektedir:

• bitkisel yağ (ayçiçeği, zeytin, soya fasulyesi) ilavesiyle - karıştırılır.
• Yağsız.
• kurutulmuş süt bazında yeniden birleştirilir.

Özellikler yağ kisloslivochnogo

Biyolojik (biyokimyasal) olgunlaşma - böyle bir ürün için krem, daha önce, belirli koşullar altında, fermantasyon tabi tutuldu. saf kültürleri kullanılarak Leaven hazırlamak için , laktik asit bakterileri. olgunlaşma sürecinde süt şekeri yeri fermentasyonu sürer. Bu sonuçlanır , laktik asit plazma asitliğini değiştirilmesi ve aromalar (diasetil, uçucu alkoller ve eterleri) birikir.

kisloslivochnogo petrol için Biyolojik olgunlaşma krem tamamlanmış ürüne farklı bir lezzet ve aroma verir. probiyotik laktik kültürlerin kullanılması kisloslivochnoe diyet yağ ve organizma için yararlı hale doymamış yağ asitlerinin miktarını artırmak için, yağ asidi bileşimini düzenlemek için olanak sağlar.

krem biyokimyasal olgunlaşma Yöntemleri

krem Biyolojik olgunlaşma üç şekilde mümkündür:

• Uzamış. Bu durumda, pastörize ve soğutulmuş krem maya toplam ağırlığının% 2-5 bir hacimde uygulanır. numara süt ürününün etkinliği ve yağ içeriğine bağlıdır. Fermentasyon 16-20 ° C arasında bir sıcaklıkta gerçekleştirilir krem fiziksel olgunlaşma izin verildi, bunun üzerine Olgunlaşma istenen asitlik artışı kadar devam eder.
• Hızlı. Bu yöntem Leaven kullanırken kremin fiziksel olgunlaşma sonra yapılır. asit gerekli düzeyde ilave maya miktarı ulaşır.
• Olgunlaşma kremin Ayrı bir yol. Bu doğrudan obrabatyvanii de oluşum içine yağ mayasından giriş içerir. Aktif laktik asit bakterileri, ilk günlerinde yağ plazmada geliştirmek ve üçüncü taraf mikroflora gelişmesini engeller. Kütle payı kişiye mayası 2.5-3.5% 'dir. Bu yöntem, en yaygın olarak masloizgotovlenii sürekli olarak özellikle etkili olduğu beslenme endüstrisinde kullanılır. Bu yöntem, ürünün depolama süresini arttırır, bunun aroma ve tad göstergeleri maya tasarrufu, yüksek verimlilik gerçekleştirilir artırır.

kisloslivochnogo petrol üretim teknolojisi

bu tip ürünün için krem% 35 yağ bir miktar 90-95 derecede pastörize edilir 10 dakika gecikme. Bundan sonra, soğutulmuş krem fiziksel olgunlaşma için özel banyolarında bırakılır. mamuller gerekli sıcaklığa kadar ısıtıldı ve butterworker içinde çırpılır. Elde edilen dikiş marş bifidobakterileri başlatıcı kültürler ve saf bitkisel yağ ilave edilir. Elde edilen karışım 30-32 ° C'de 5-10 dakika için sert biçimde karıştırılmıştır Bitmiş ürün soğutulur ve paketlenir. Konut ineklerin sırasında Şubat ayında çiğ süt hasat zaman en iyi tereyağı elde edildiği düşünülmektedir.

Özgü Tat kisloslivochnogo petrol

Kisloslivochny ürün hoş tatlı analog karakteristik yoğurt tat ve koku ile karakterize edilir. Bu maya ve ekşime sırasında oluşan yağ içinde mevcut mikroorganizmaların varlığından kaynaklanmaktadır. Daha önce biyolojik olgunlaşma onun mikroflora mevcut ham krem doğal fermantasyonu tarafından gerçekleştirildi. In modern üretim kisloslivochnogo Pastörize tereyağı krema ve ekşime sen tat değiştirmenizi sağlar adanmış mikrobiyal kültürler yardımı ile gerçekleştirilir.

Yağ talebine Fermente süt. GOST

Paragraf 53 GOST P 52738-2007 tereyağı göre, kisloslivochnoe - laktik mikroorganizmaların tanıtımıyla pastörize krema üretilen bir yağ çeşididir. Plazma Asit - 10-12 ° C arasında bir sıcaklıkta, 26 55. kıvam kisloslivochnogo yağdan yoğun ve eşit olmalıdır. enine kesit yüzeyi, tek bir küçük nem damlacıkları ile görünüşte hafif parlak kuru olduğunda. Renk kütle boyunca homojen bir ışık sarı, beyazdan değişir. kisloslivochnogo dahil tereyağı yağ oranı dahil% 50 ile% 85 oranında olduğunu.

Sağlık Ürünleri

Kisloslivochnoe yağı birçok ülkede geleneksel bir ürün haline gelmiştir. Son zamanlarda, belirgin özelliği, tat bakımından bir azalma ile sonuçlanan, plazma asitliğini azaltmak için bir eğilim vardır. Bu diyet ve sağlıklı beslenme fermente süt ürünün kullanımı büyük ölçüde kaynaklanmaktadır.