Et: Et işleme özellikleri. bileşim, ve et özellikleri

Bir kişinin diyette et rolü küçümsenemez. Uyumlu ve dengeli bir bileşim ve zaman et özellikleri çok eski insan diyetinde vazgeçilmez bu ürün yaptı.

Mineraller ette bulunan

, Lipidler - et bileşimi proteinleri (% 20 amino asit lizin, lösin, valin, izolösin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin) içerir (yağ asitleri -% 3'e kadar), mineraller (grup B, PP, E vitaminleri ve K -% 1), hormonlar (azot ve azot içermeyen ekstraktif -% 2'ye kadar) ve nem. Bu ürün, - fosfor kemik oluşturmak için gerekli elemanı, hem de hücre metabolizmasının ana satıcılar.

Ne Gıda endüstrisinde kelimesi "et" ile kastedilen

yağ, bağ, kıkırdak, sinir, kemik ve kan - Et çevre dokulara, kas lifleri. Bazı durumlarda, sözde sakatat - hayvan ve yemek borusu dillerin karaciğer, kalp, böbrek, diyafram, beyin, kıkırdak, et. Deniz ve balık eti için geçerli değildir.

Gıda endüstrisinde evcil hayvanların en yaygın olarak kullanılan et kesim için kaldırdı. Daha nadiren, ürün şarküteri yabani hayvanlar, sürüngenler ve kurbağalar kas dokusu kullanılır. Büyük önem tüketicilerin ulusal özellikleri ve ürünün kullanılabilirliği vardır.

Taze, soğutulmuş ve dondurulmuş et

çiğ et termik durumuna bağlı olarak taze, soğutulmuş veya dondurulmuş ayrılmıştır.

katliamın andan itibaren 6 saatten fazla değildi Çifti bu ürünün, kabul edilir. Bu mikrobiyoloji ve lezzet açısından çok değerlidir. Yana taze et çabuk bozulur, bu buzdolabına yerleştirildi ve elyaf ve kemikler 0 ... 4 sıcaklığına soğumaya bırakılır santigrat. soğutuldu, tam olarak olgunlaşmış ürün sonraki dondurma işlemine tabi tutulmuştur.

dondurma ve buz çözme doğru olarak uygulanırsa et Mutfak ve teknolojik özellikleri korunur. Donma şok modunda hızlı olmalı ve çözülme hızlandırır araç kullanmaksızın, yavaş yavaş buzunu gerekir.

karkas şişmanlık göre kategoriler halinde Et bölünme

şişmanlık ile sığır, birinci ve ikinci kategoriye ayrılır. Kare - İlk tur damgası ikinci etiketli edilecektir. mor stigma renklendirin. Genç et ilaveten şişmanlık kategorisine sağında yer alıyor harfi "M" ile işaretlenmiş.

Domuz eti şişmanlık üç kategoriye ayrılır ve mor stigma damgalandı:

- Yağlı domuz :. sırttan kalınlık - 4 cm Pul dairesel.

- Pastırma domuz: sırttan kalınlık - 4.2 cm'lik dairesel Damga ve "B" harfi ..

- domuz eti :. sırttan kalınlık - 1.5-4 cm Pul kare.

- Domuz - abartı. Bir karenin stigma.

çiğ et Duyusal koku, görünüm, renk, test ürününü kaynak edilmiş deri altı yağ, tendon ve suyu kalitesinin tutarlılığını ile değerlendirildiğinde.

Kaliteli soğutulmuş et ne olmalı?

Özellikler et donma tabi değildir:

- pembe veya soluk kırmızı lifler soluk;

- biraz ıslak ancak yapışkan olmayan et kesmek için;

- tutarlılık hızlı tesviye bir parmak presleme kuvvetiyle, sağlam esnek olduğu;

- Et suyu şeffaf;

- belirli bir tür için, hoş uygun koku;

- domuz yağı - beyaz, sığır - açık sarı;

- hoş lezzet ve iyi tat ile, et suyu berrak pişirilir.

Kalite çözüldü et

et özellikleri, donma tabi tutulmuş olan, olması gerekir:

- Kırmızı lifler;

- parmak basarak elastik olmayan lifler, yumuşak tutarlılık, çöküntüler hizalanmış değildir;

- bulanık suyu, hiçbir farklı aroması vardır, ölçek çok üretir.

Genç aksine yaşlı hayvanların eti koyu renk, kalın, yoğun ve sert tendonlar ve filmler bulunmaktadır.

sakatat

Özgül ağırlık domuz sakatat -% 17, koyun -% 20, sığır -% 24.

İlk kategori besin değeri sığır, meme, diyafram, sığır kuyruk ve koyun her türlü karaciğer, dil, böbrekler, beyin ve kalp: Aşağıdaki sakatat içerir.

İkinci: dil, akciğerler, alt bacaklar, dudaklar, dalak, yemek borusu, boğaz olmadan kafa, sığır her türlü, dil ve beyin, kuyruk ve domuz eti, işkembe, peynir mayası, kaltyk, topuk eklemi, kulaklar sığır bağırsak ile koç ve koyun başları ve domuz.

Pişirme sakatat Özellikleri

En büyük tüketici değeri birinci kategorinin yan ürünler:

- karaciğer - vitamin A ve B, hormonlar, kalsiyum, demir ve bakır büyük miktarda varlığı sayesinde. Gıda ürünü kullanmak için hazırlık safra kanallarının ücretsizdir ve sığır eti ile, ilave olarak, bandı çıkarın. karaciğer, turta pişirme haşlama ve kızartma için kullanılır.

- Böbrekler. Onlar beyaz yağ ve özel bir kokusu vardır. Film böbreği ile, 4-5 saat için çeşitli sularda yağ ve ıslatılmış kesti. Batırılmış ürün, kaynama noktasına getirilmiş ve yaklaşık 5 dakika için kaynatılmış, taze su ile doldurulur. su, pişmiş kadar tekrar taze su ve kaynama ile doldurun, böbrek ile yıkandı, tekrar boşaltılır. Pişmiş böbrek kızartma, sote yapmak ve çorbalar için kullanılır.

- kek dolgusu kullanılan Meme. Bu birkaç parçaya kesilir büyük tekneler iki kez merdane ile soğuk su ile yıkanmış ve geçirildi kaldırılır.

- Diller iyice soğuk suda bir bıçak ve kaynamaya olan inatçı kirleri kazımak, fırça yıkanmıştır. Cilt soğuk su püskürtmesi altında nihai ısıyla dillerden uzaklaştırılmıştır.

topuk eklem ve kulak - - ikinci kategori yan ürünleri ile dikkatli bir şekilde ateş singe, kaynar su ile haşlanmış, kir ve kılları sıyrıldı. Topuk eklemi pirzola uzunluğu ve toynakları arasında kumlu. Bu yan ürünler, reçel hazırlamak için kullanılır.

kuş

Kanatlı eti - değerli bir gıda ürünüdür. Bu proteinler, hormonlar, yağ, vitaminler, mineral tuzları, sindirimi kolay oluşur. ürünün biyolojik değerini karakterize yüksek dereceli protein oranı ve kusurlu örneğin kümes hayvanları, 13: 1 'dir. besinlerin içeriği türleri, yaş, cinsiyet, ırk ve şişmanlık bağlıdır. yaklaşık% 18, hindi - - karkas toplam ağırlığının besin% 24 kadar Tavuklar% 22, kaz ve ördekler kadar ihtiva etmektedir. % 38 - ördek yağ miktarı karkas ağırlığı, kaz% 50 ulaşır.

Cinsel özellikler kümes hayvanı eti üzerinde çok az etkisi vardır. görünüşlerine göre belirlenir nedeniyle yaş bu hayvanların et özellikleri. Erkeklerde bu mahmuz. yearling azından uzunluğu 2 cm'ye kadar çeker. Altı aylık mahmuzlu küçük çıkıntısı olduğunu. Eski tavuk bacakları iri kaba deriyle kaplı. tavuklar yaşı da omurga kemiğinin sonuna göre belirlenir. Sert, kemikleşmiş - genç hayvanlarda bu omurgasızca, kolayca eğilir eski elastik olduğunu.

daha koyu Et kuşu hindi eti ve tavuk. kazlar ve ördekler lif Renkli kasların yere bağlı değildir ve kanatları ve göğüslerinde daha hindiler ve tavuklar bacak kaslarında koyu renk.

Yağ - Kanatlı eti tahmin edildiği ikinci temel karakteristiği. Et ile beslenen şişman kuşların özellikleri iyi kabul edilir. Tavuklar, ördekler, kazlar, hindiler ve birinci kategori yağ büyük miktarda var.

Et işleme için ipuçları

- ateşe fazla tüyleri, ovmak unu veya kepek ve kavrulmuş kaldırmak için pişirme gövdesi ve bacak kanat çekmeden önce bir kuş olabilir. Kalan kütükleri cımbızla çekin.

- buzdolabından daha uzun taze et tutmak için, tuzlu kaynar suda 1-5 dakika kadar indirilir. Bu şekilde işlemden geçirilmiş ürün sinekler serin, havalandırılmış, ulaşılabilecek saklanan birkaç gün olabilir.

- Güçlü sirke batırılmış keten beze sarılı eğer Et birkaç gün boyunca buzdolabında dışında saklanabilir. kullanımdan önce ürünün soğuk su ile yıkanmalıdır.

- Taze limon suyu ile ovmak ve serin havalandırılan bir alanda tutmak için eğer yaz aylarında bile bir buzdolabının yokluğunda, sıcak havalarda, et, birkaç gün taze kalacaktır. limon suyu sinekler iter.

- Et yağlı kağıt ve daha sonra güçlü bir tuzlu su çözeltisi ile emprenye bir tuval sardı edilebilir kaydedin. Kuru tutmak için ara sıra ıslak bez olmalıdır.

- Her taraftan ızgara hardal pişirmeden önce eski sığır hayvan eti, daha ihale olması ve hızlı bir şekilde yumuşak hale olacaktır. Sadece pişirmeden önce soğuk su ile durulanmalıdır.

- Ona bir çekiçle yemek vazgeçirmek eğer Sert sığır hızlı yemek. demlendi olan su, 2-3 yemek kaşığı dökmek için gereklidir. sirke.

- fırında et koyarak bu püskürtme , sıcak su veya et suyu. Soğuk su bakıldığında, zor olacak.

- et hazırlanmakta olan fırın, içinde çok kuru için, bir su kabı koydu. Buharlaşır, kuruma ürünü engeller.

- pişmiş et rumen örneğin özel bir kokusu olan zaman, su, kömürleşme (2-3 adet) koyun. O koku emer.

- 2-3 saat süt içinde pişirmeden önce batırılmış eğer karaciğer daha iyi tadacaktır.

- hazırlanışı bir süre ertelenmelidir taze ham karaciğer, kurumasını tutmak yağ ile bulaşmış.

- Sosis ve sosis genellikle kaynar suya boğuldu. Onlar hiç pişirmek ve yavru veya su banyosunda iyice buhara olamaz.