Sous-view - bu nedir? Özel pişirme sous-vide teknolojisinin

Günümüzde giderek daha sık dile mutfak dönem "sous-görünümü." Nedir ki, her kadın bilir. Evet, ve bu onu bilmediği için, bu kelime gibi "eski kafalı" kullanır her şef. Eğer düşük sıcaklıklarda yemek pişirmek ve hala yapısını korumak sağlar çünkü arada, her geçen gün bu teknoloji gittikçe daha popüler hale gelmektedir. Böylece, tüm vitamin ve besin korur temiz gıda, olsun. İlk olarak, bu yöntem karışıklığa neden olabilir, ancak sonunda onun takılar tüm takdir ve o sous-düşünceli öğrenmek - bu gerçekten harika.

yöntem Tarih

Sous-view - bu nedir? Benzer bir soru, ilk etapta yemek Böyle bir yöntemin hiç duymadım olanlar istendi. Sous-görünümü - bir vakum içinde düşük sıcaklıkta pişirme, yiyeceğin bir teknolojidir. Gıda hakkında çok şey biliyorum gastronomik gurme restaurateurs bir ülke - Fransa'da bir yöntem yoktu. teknoloji bir Fransız restoranı "Troisgros" çalıştı şef Georges Prahl, mucidi olarak kabul edilir. Yeni vakumlu teknolojisi ile, 1974 Hazırlanan kaz ciğeri içinde pişirin.

Ama George Prahl teknolojisi sous-görünümü vermiştir tek değildi. Aynı zamanda başka bir adam icat etmek zorunda kaldı. Ve meydana gelen bütün olayların: Başlangıçta, bu elit teknoloji gurme işyerleri için kurulmadı. Restoran sahibi, fastfudnyh kurumlar ağına dahil rekabet çok daha iyi tadı ne kadar zor ve et pişirmek için pahalı merak etti. eğitimle biyokimyacı - Bu sorunu çözmek için, lokantacı arkadaşı Bruno Guss yardım istedik. O bir sonuç sulu ve yumuşak hale gelmiştir olarak et kurutmak için böyle bir pişirme yöntemi ile gelip bir arkadaş istedi. Aynı zamanda Georges Prahl kaz ciğeri hazırlanması sırasında olduğu gibi düşündü yukarıda belirtilen şef değerli yağ kaydedin. İki aşçılar, bir vakum ürünü paketlemek su doğru sıcaklık batırıp ve uzun bir süre için kaynamaya, daha önce tahmin: Böylece, aynı anda tek ve aynı fikri iki kişi vurdu çarpıcı. Bu nedenle, oldukça zor, ilk kim anlamak için. Evet önemli değil, pişirme dünyasında yeni ve parlak pişirme teknolojisi yoktu asıl şey. Ve bu arada beri tahliye birçok başarı elde edildi içme işyerleri gezegende.

Yöntemin Kısa Açıklaması

Yöntem vakum Vakumda pişirme pişirme ve depolanması ile birliktedir. teknolojinin tüm özü şudur: Taze ürün özel bir vakum ambalajlama makinesinin (gerekirse içinde farklı baharatlar koyun) pişirme vakum torbasının içinde paketlenir. Daha sonra paket sıcak su ile bir tepsi içine batırılmış ve bir süre için belirli bir sıcaklıkta pişirilir. Sonra, "vakum" ürün donma şok yenik düştü. soğutma bölmesi içindeki iş parçası uzun bir süre boyunca saklanabilir.

Eğer masaya getirmek önce, et yemekleri ızgara veya lezzet ve altın kahverengi geliştirmek için tava üzerinde küçük yavru olabilir. Sıcaklık sous-görünümü pişirme 50-70 derecedir. Bu yöntem için kesinlikle herhangi yiyecek uyacak, ancak tüm bu teknolojinin en iyi deniz ürünleri ve balık hazırlanması için uygundur olacaktır.

Teknolojinin avantajları

Olağanüstü popülerlik bugünlerde teknoloji sous-görünümüdür. öyle Ne söyledim ve şimdi bu yöntemin avantajları ile anlaşma vardır. Yani, vakumlu pişirme sonucunda bu hedefleri elde:

pişirme veya bekleme sıcaklığında defalarca daha yüksek olan sıcaklık etkisi için uygun et yüzeyi Kızartma esnasında, 1.. Teknoloji sous-görünümü yakmak ve kurur aynı, hiçbir şey olacaktır içinde ve bitmiş ürünün üstüne, yavaşça sıcaklık pişirmeye olanak tanır.

Düşük sıcaklık işlem hücre zarı bütünlüğünün bırakır yana 2. Gıda, daha sulu olması.

3. Vakum paketleme ürünün bütün kokular ve tatlar ortasında kaydeder. aynı zamanda ürüne salamuraya ve baharat daha iyi nüfuz etmesine katkıda bulunur.

4. Sıcaklık ve süre doğru seçilmesi ürünleri daha yumuşak olmasını sağlar. demlenmiş veya haşlanmış et katı parçalar, kas kolajen, jelatin dönüştürülür. Sonuç olarak, hatta en ucuz kesim bunun ilahi bir doku ve tat olacak şekilde hazırlanabilir.

5. sıradan pişirme elde etmek hemen hemen imkansızdır sebze kalır, bu şekilde keskin ve taze doku, pişirilir.

Ne ve nasıl pişirmek için

Hazırlama yöntemi sous-görünümü, bir saat 20 dakika arasında sürmektedir. Bu kez bir omlet hazırlamak, kaz ciğeri, küçük balıklar için gereklidir. Ama sert et parçaları ve domuz kaburga birkaç gün hazırlanır. süresi, toplam ağırlığına bağlı değildir arzu edilen sıcaklığa kadar gıda bölümlerini ısıtılması için gerekli olan, ve kalınlığı. Gıda yoğunluğu itibaren geçen süre beslenme hakkı istenen sıcaklığa ısıtılır bağlıdır. ürünün yumuşaklığı pişirme süresini etkiler.

ürün, arzu edilen sıcaklığa ulaştığında, kuzu eti, dana ve domuz fileto ve kabuklu deniz kaz ciğeri olarak yumuşak ve hassas ürünler, kullanışlı olabilir.

eksiklik

Vakumda pişirme yöntemi Pişirme bir dezavantaja sahiptir. Gıda bir sıcaklıkta fazla dört saat daha düşük 52 derece hazırlanmış ise, yani, bakteri büyümesinin şansı, botulizm yol açar. Bu gibi durumlarda, bu patojenler en rahat hissediyorum. enfeksiyonu önlemek için, dört saatten uzun hazırlanıyor bu ürünler için daha yüksek bir sıcaklığa seçmek gerekir.

raf ömrü

Çoğu uzmanları sous-view teknolojisi ile hazırlanan ürünler tercih ederim. en modern restoran bu yemekleri konusunda uzmanlaşmış olarak bu nedir onlar, birinci elden biliyorum. Bu lezzetleri sadece onun tadı için iyi, ama aynı zamanda uzun raf ömrü (bu yemeklerin çoğu için, o üretim ve tüketim gün dahil en az beş gündür). Ancak bazı gıdalar çok daha uzun süre saklanabilir, fakat sadece bu terimler deneysel doğrulanmış olduğundan durumunda yapılabilir.

Böylece, balık dört muhafaza edilebilir - altı gün, ancak sığır ve dana eti 25-30 gün olduğu kadar mahfuz kalmak. domuz için, bu kez biraz daha düşük: 15 ila 18 gündür. 10-18 gün boyunca kuş tutmak mümkündür ve sebzelerin raf ömrü tüm kayıtları kırılıyor. O 45 gündür.