Et birincil işlem: dizi teknolojisi

et ürünleri ile çalışan herhangi bir şirket, et belirli bir süreç devrine uygun olarak iş parçasını tutar. çözülme ve obsushivaniya gelen kesmeden önce - Etin İlköğretim işleme operasyonlarının bir dizi uygulaması gerekiyor. Bize ayrıntılı olarak her adımı düşünelim.

Buz çözme et

Bu yavaş bir süreçtir. Çünkü bulunan bu et suyu, dondurulmuş etin yavaş çözülme kas liflerinin içine emilir ve et neredeyse tamamen kendi özelliklerini geri olduğunu verir tarafından, kristaller şeklinde. Yavaş erime bu devrede eritilir halinde et ağırlıkça sadece yaklaşık% 0.5 kaybeder gerçeğine yol açar. Etin İlköğretim işleme süreci belirli kurallara uyulmasını gerektirir ederken, çözülmeye başlar:

• yontma önce et çözülmüş olması gerekir;
• çözülme nem 4-6 derecelik bir sıcaklıkta% 85-90 olan haznede gerçekleşir;
• Hücreleri erimeye 2-3 gün gerektirir.

et eritildi ve hızlı bir şekilde, fakat 16-18 derece arasında bir sıcaklıkta olabilir. et çözündükten sonra yaklaşık bir gün boyunca oda içinde muhafaza, fakat 2 derecelik bir sıcaklıkta yapılır.

defrost Özellikleri

Etin İlköğretim işleme mümkün orijinal özelliklerini geri yapar çözülmeye başlar. Su defrost ette imkansızdır, leş, çiğ et suyu çok kaybeder bu durumda olduğu gibi, küçük parçalar halinde kesmek etin besin değeri azalır, yarı mamul ürünlerin kalitesi kötü olur.

Önemli bir rol eti çözerken yıkama oynanır. Daha çok olabilir mikroorganizmalar, sporlar, mikrop ve bakterilerin yüzeyine kaldırmak için gereklidir. sıcak su banyo kişi yaklaşık% 99 ile et yüzeyi kolonizasyondan çıkarılabilir.

Yıkama ve kurutma

ön işleme teknolojisi et zorunlu yıkama ve obsushivaniya bulunmaktadır. kas lifleri bir yüzey değildir pratik steril bir üründür. Zaman yüzeyini tedavi etmezse, etin yüzeyinden mikroorganizmalar yarı mamul ürünlere düşecek ve onlar zorlanacaksınız. bakteriyel kontaminasyon ve kir, karkas çıkarılır, sıcak su ile yıkama kullanılır azaltmak. Bu% 95-99 az yüzey mikrobiyal kolonizasyonu azaltmak için yeterlidir. Yıkama iki kez yapılır ve tekrar bir ve aynı suyu kullanmak mümkün değildir.

ön işlem tekniği, bir hortum, hortum ya da özel duş temiz su ile et kancaların yıkama ve yıkama süspanse edilmesi suretiyle et ve et kapsar. ve et yıkama naylon fırçalar ya da bitkisel kullanılarak banyolarında gerçekleştirilebilir. Obmytye gövde soğuk su ile soğutulur. Bundan sonra, et obsushivaniya maruz kalmaktadır.

obsushivaniya

Primer tedavi obsushivaniya kesilmiş hayvanlar içerir. Bu amaç için, bir dolaşımlı hava 60 derece kadar bir sıcaklık kadar filtrelerden geçirilir. Şirket küçükse, et özel yıkama banyosu altında ızgara üzerine istiflenmiş olabilir ya da daha sonra obsushivaniya veya hava, ya da pamuk pedler silinerek oluşur, kancalara asılı. süreç görev - Etin yüzeyini kuru, aynı zamanda mikrobiyal büyümeyi önlemek için sadece.

bölüme Bölümü

Et aşağıdaki aşamaları ön işlenmesi:

• çözülme et;
• yıkama;
• kurutma;
• parçaya bölünmesi;
• Sıyırma;
• kesme ve temizleme;
• Yarı-tamamlanmış ürünlerin imalatı.

böylece pilaki, kaynar, kızartma ve - Et gelecekte kullanılmak üzere nasıl kas ve bağ doku ve dikkate özelliklerine uygun olarak gerçekleştirilir bölüme karkası kesin. Aynı karkas parçası farklıdır ve besin değeri ve kimyasal bileşim ve kalorisel değerinin ve lezzetinin edin. ticaret veya ikram zincirleri içindir - Dolayısıyla karkas eşya kalitesi ayrılmıştır.

sığır kesik

Primer tedavi sığır karkas ve itme içerir. Bu aşağıdaki gibi yapılır: bir ön yan ve ön, bir arka yarısı halinde doğranmış, bölme son kenarı üzerinde gerçekleştirilir. Ön kısım bıçakları, ense, göğüs bölümü ve arka şeklinde kesimler bölünür -, bir arka bacak ve bel kırpma. Burke, üç sınıfa ayrılır sığır parçasını kesmek Pişirme sırasında:

1. Birinci sınıf - bir fileto, zadnetazovaya dorsal ve lomber parçalar. Bağ dokusunun% 3-4 içeren bu ette gibi onlar en yaygın, kızartma için kullanılır.
2. Sınıf II - bir omuz kısmının, göğüs ve shortloin. Bu et pilaki ve kaynar kullanılır.
3. Üçüncü sınıf - bir et pirzola, mafsal. Orada zaten bağ dokusunun% 23'e kadar, yani et pirzola ve et suyu hazırlanmasında kullandı.

Bir kesim, oyma ve araçları özel tür için böyle bir balta veya bir kasap bant testere olarak. sandalyeyi Kesme dairesel veya kare olabilir. Bunlar katı ahşaptan yapılmıştır.

et ürünlerinin Farklı kesim

çiğ et farklı türleri vardır. et ve farklı olabilir ve besin değeri olacaktır bitmiş ürünün kalitesi ve kas, yağ ve kemik oranı birincil işlem. Buna göre, kesme, farklı ilkel kesikler leşleri ile gerçekleştirilmektedir. Rusya'da, perakende satışa sunulmaktadır parçalama tek düzeni vardır. Ayrı bir devre et sosis üretildiklerinde, bir kesim pişirme için kullanılmaktadır. iki sınıfta - 3 derece domuz - Sığır eti, standartlara göre 3 sınıflar, dana ayrılmıştır.

Bulayıcı ve et kırparak

Primer tedavi et ve boning çalışmaları içermektedir. Bu süreç polutushek gelen kemiklerin kaldırılmasını içerir. Sıyırma bıçağı boning yardımıyla özel bir masada yapılır. Bu işlem kırparak gerçekleştirildikten sonra, yani eti nihayet, filmler, kemikler, kıkırdak temizlenmiş et farklı türleri için yaşadı. Bu operasyonlarda, önemli rol nedeniyle profesyonel yaklaşım, beceri ve obvalschika zhilovschika oynadığı emtia eti çıktı bağlıdır.

İşleme kanatlı

karkas kan miktarının azaltılması - ana amacı, ilk işlem aşamaları için sekans primer kümes hayvanı işleme bir şekilde farklıdır. Bu karkas ve ayrıca depolama özelliklerinin kanamanın derecesine bağlıdır. karkas kötü kanadı ise doku kısmen veya tamamen özellikle boyun ve kanatlarda fark edilemeyecek, allık. Kan ise, karkas kan damarlarında mikropları geliştirmek için elverişli koşullar yaratır.

teknoloji ön işleme et ve tüyler kaldırılmasını gerektiren, kalite karkas kalitesine bağlıdır. Sonları, çizik, sınıf tavuk azaltılması üzerindeki etkisi. tüylerini çıkarmadan önce, bir kuş üretiminde ısı işlemine maruz kalmaktadır. kaynar tavuk suyu aktif olarak dolaşan pişirme banyosuna batırılmış zaman. Bu kalem ve deri arasındaki bağlantıyı zayıflatır, böylece tüyler kolaylıkla kaldırılır. banyosunda su sıcaklığı otomatik regülasyonu yoluyla da arzu edilen bir seviyede tutulur.

Yumuşak ve sert olabilir ısıl işlem soğutma yolunda bağlı. Yumuşak modları tavukların karkas soğutulması için kullanılır ve sert modları içi boşaltılmış karkas soğutma için kullanılır. videoda gözlenen termal işleme teknolojisine bağlı olarak, ve haşlanma kalitesini değiştirir. ısıl işlem sıcaklığı normalden daha düşük ise, tüy çıkarılması karmaşıktır.

kalem kapağının yaklaşık% 95, otomatik olarak geri çekilir ve böylece tüyleri çıkarılması, makine ve farklı türde makinesi ile gerçekleştirildiği. işleme makineleri sürekli, sıcaklığı, su ile beslendiği zaman, 45-50 derecedir. Shot tüyler kat dükkana monte edilen özel oluk su ile yıkanır. Kuyruk çıkarıldığında, elle gerçekleştirilir karkas kısmı dooschipki beslenir. Özel bir bıçak ilk kanat, boyun, sırt ve karkas kalan kısımlarından geri kalan tüyleri silinir. Pilositik kalem odası gaz yakma kaldırılır.

iç çıkarma tavuk

Et kalitesi karkasların evisserasyon kalitesini etkiler. Bu işlemde, ham malzemenin başlangıçtaki işleme yakın ilgisi zaman. Tüm prosedürler özel ekipmanlarla donatılmış dikkatlice temizlenmelidir işyeri veteriner uzman üzerinde gerçekleştirilir. Çoğu zaman iç çıkarma elle otomatik sistemlerin bir dizi kullanılarak yapıldı. Tüm imalat işlemleri bağırsaklara zarar görmemesi için doğru yapılmalıdır, safra kesesi - aksi takdirde mikrop ve kalite bozulması ile etin kirlenme yol açacaktır.

Özellikle dondurulmuş tavuk

Uzun süreli depolama ya da dondurulmuş tavuk eti taşınması için. Bunu yapmak için, zaten soğutulmuş ve soğutulmuş karkas alır. Donma kas dokusunda buz kristallerinin üniform dağılımını etkileyecek olan çabuk yapılmalıdır. Yavaş dondurma dokuları bozabilir ve bileşim indirgeme ürünü juiciness ve hassasiyet etkiler buz kristallerinin bir miktar oluşumunu etkiler. büyük işletmeler gerçekleştirilmiştir, dondurma, hava soğutucu bölmeleri ve cihaz olarak görev yapar. beslenme Tavuk donma süresine bağlı olarak 72 saate kadar olabilir. Tüketici soğutulmuş veya dondurulmuş ya da tavuk alır. karkas depolanmasını ve nakliyesini edilmişse, tavuk lezzet özelliklerinin bozulmasına etkilemeyecektir.

Nasıl yarı mamul ürünler

Birincil işlemden sonra et üretiminde uygulanan, çeşitli parçalar, ayrılmıştır. et Soyulmuş parçaları da yarı-bitmiş ürünlerin üretimi için kullanılır. Bu ürünlerin çoğu etten oluşturulur. O da, hazırlanır ve öğütülmüş endüstriyel kıyma makinesinde. Sonra, etin birincil ve ısıl işlem. Misyonu - bakterileri tahrip ve herhangi bir depolama koşullarına ürün direncini artırarak, mutfak hazır bir duruma ürün getirmek. Fiziksel ve kimyasal - için et ve et ürünleri ısıl işlem ürünü bir dizi değişiklik maruz kalır.

sakatat

et ilk işlenmesinden sonra pişirme açısından değerlidir iç organlar, kalır. Beslenme dilin değeri ve karaciğer etin değerine aşağı değildir ve akciğerler, kulaklar, nefes borusu, düşük besin değeri. By-ürünler gıda ürünleri bir dizi hazırlanmasında kullanılmaktadır. Bu nedenle, birincil işleme et ticari amaçlar için kullanılan bir dizi ürün ayrılır sonra. süreci ve et ürünleri, tüm aşamaları uygun olarak kesilir ve iyi durumda raflarda teslim.