Atölye soğuk: açıklama, özellikleri. Soğuk atölyesi organizasyonu

Sıcak ve soğuk yemekler hazırlanması için bitki üretim yapısı ile restoran, kafe, kantin özel odalar atanır. Bu amaçlar için düşük güç santralleri üzerine genel imalat uzayda bazı yerlerdir. Bu makale neyi bitki serin bakacağız.

genel bakış

Çeşitler beslenen soğuk plakalar işletmenin türü ve sınıfı ile uygun olarak oluşturulmuş. Menü içerir:

1. Atıştırmalıklar.
2. Soğuk yemekler (sel, haşlanmış, dolma, vb kızarmış, vb.).
3. Gurme ürünleri (balık, et).
4. Laktik asit ürünleri.
5. Tatlılar ve içecekler (böylece meyveli içecekler, jöle, köpük, jel ve.).
6. Çorbalar.

birinci sınıf restoran menü günlük ve daha yüksek en az on içermelidir - en az 15 yemekleri. Üretim programı mağazaları pişirme, satış alanında uygulanan yanı sıra kafeterya ve diğer işletmelerde göndermek ediliyor aralık, uygun oluşturulur.

Soğuk atölye: description

Kural olarak, bu aydınlık odaya yerleştirilir. Odanın pencereleri genellikle kuzey-batı veya kuzeye yönlendirilir. Sıcak ve soğuk dükkan rahat bir ilişki içinde olmalıdır. Bir ısıl işlem ürünlerin verilmesi için gerekli olan ve sırt yemek bunları elde edilir. Buna ek olarak, soğuk alışveriş yıkama ve dağıtım hattından bir mesaj olması gerekir. oda güvenlik ürünleri ve pişmiş ürünlerde sağlanan ekipmanların gerekli miktarda sağladı. Nedeniyle üretim ağırlıklı kesim ekipmanı kullanıldığı gerçeğine, güvenlik sağlanmalıdır. Soğuk dükkanda yönetimi ve tüm işlemlerin kontrol yürütmektedir sorumlu uzmandır.

Özgünlük

Soğuk bitkinin işin organizasyonu özellikleri esas alınır. Özellikle Ürün yeniden iletim pişirme ve porsiyonlama sonra ısıl işleme tabi değildir. bağlamda, sıhhi kuralların sıkı şekilde uygulanmasını sağlamak için gereklidir. Soğuk mutfak aşçı, ek olarak, kişisel hijyene önem gerekir. Yemekler kısa sürede uygulanabilir böyle bir miktarda hazırlanmalıdır. hammadde, kesinlikle et ve balık üretimini ayırt etmek gerekli ısıl işlem, geçmiş pişmiş ve çiğ sebze edilmemiş ürünleri, kullanılan gerçeği göz önüne alındığında. küçük kapasiteli işletmelerin de evrensel alandır. üretim programının bir sıralı pişirme bulunmaktadır. Büyük kurumsal soğuk dükkanın işin organizasyonu uzmanlaşmış alanların oluşturulmasını içerir.

makine bilgisi

dükkan değiştirilebilir mekanizmaları ile soğuk evrensel sürücü ile donatılmış olmalıdır. Onlar için tasarlanmıştır:

• dilimleme pişmiş ve çiğ sebzeler;
• Çeşitli meyvelerin suları çıkarılması;
• krem, köpükleri, Sambuka, ekşi krema çırpma;
• salata ve diğer sosları karıştırma.

Bu çok yönlü makineler büyük miktarlarda pişirme bitki serin yüklü. küçük işletmeler de, kural olarak, bu tür operasyonlar elle yapılmaktadır. sandviç geniş bir ürün yelpazesine sahip, gurme ürünleri, küçük araç ve gereçleri kullanılır. Bu cihazlar, özellikle, kesme ve peynir, sosis, sucuk, ekmek oda, el maslodelitel istifleme için bir makineyi içerir.

Düşük sıcaklık birimleri

dağıtma hattında dağıtılan Gıda sıcaklığı, 10-14 derece aşmamalıdır. Bu bitki ile bağlantılı olarak soğutma ekipmanı yeterli bir miktarı ile donatılmış olması gerekir. Onlar özel dolaplar kullanılarak yapıldıkları hazır yemeklerin ve ürünlerin saklanması için. Buna ek olarak, çalışma düşük sıcaklık dolapları üretim tablolarda soğuk alışveriş içinde gerçekleştirilir. Bunlar mevcut: kapasite ve salata için bir slayt. bırakın ve dondurma saklama düşük sıcaklık sayaçlarını kullanarak belirleyin. soğuk içecekler imalatında sonraki kullanım için buz için, barlar ve restoranlar, özel buz makinelerinde kokteyller kullanılmaktadır. ekipmanın seçimi üretim kapasitesi, bitmiş ürün ve saklanması gereken ürünlerin sayısına bağlıdır.

diğer

tablo sayısı işyerinde olmanın aynı zamanda insanların sayısına bağlıdır. Her çalışanın uzayın en az bir buçuk metre vardı ki bu durumda, soğuk mağaza düzeni çizilmelidir. yeşillikleri yıkanması, sebze, meyve, mobil veya sabit banyolarında gerçekleştirdi. Bu amaçlar için, aynı zamanda, dahili bir yıkama bölmesi ile donatılmıştır modüler tablo olarak hizmet edebilir. bitmiş ürünlerin gerçekleşmesini göndermeden önce cep raflara yerleştirilir. lokantalarda, soğuk alışveriş bir dağıtma sayacı ile donatılmıştır.

enstrümanlar

Bunlar olmadan, soğuk dükkanın özellikleri eksik olurdu. kullanacağım çeşitli araçlar pişirirken, ekipman, aletler:

• Yaytserezki.
• Bıçaklar (gastronomik: kesme jambon, tereyağı, peynir, sosis, bıçak çatal; kıvırcık; şef üçüz).
• petrol için kazıyıcı.
• Tomatorezki.
• El meyve sıkacağı.
• muslar, reçel, jölesi için Formlar.
• Kesme tahtaları.
• Cihazı katlama.

üretim yerleri oluşturma

atıştırmalıklar ve yemekler üretim hatlarının geniş bir soğuk dükkan restoran veya diğer işletmeler ise bunların hazırlanması için tahsis edilmiştir. Onlar nerede bazı yerleri şunlardır:

• Üretim salata ve diğer pansumanlar.
• gastronomik balık ve et ürünlerini Kesme.
• Portioning ve yemek sunumu.
• Islak yan ürünler, çorbalar, tatlı içecek, sandviç üretimi.

işyerinde hazırlanması salata ve diğer salatalar ve tablo için yeşil, taze sebze yıkama için bütünleşik rezervuar ile küvet kullanılır. Çiğ ve pişmiş gıdalar Kesme farklı kesme tahtaları üzerinde yapılır bıçaklar şefin üçlü.

Soğuk alışveriş özellikleri: Özellikle yemek

Tüm uzay bölümlere ayrılmıştır edilmelidir. işyeri iki üretim tabloları ile donatılmıştır. Bunlardan biri yapılır , sebze dilimleme bileşenleri karıştırma ve salata ve diğer sosları doldurarak. Bu tablo modüle veya olağan kesit edilebilir. Diğer porsiyonlara Açık gerçekleştirilir ve ticaret katta sonraki satışı salata formülasyonu. Bu amaçlar için, düşük sıcaklık kabine sahip bir modüle diseksiyon tablo satın almak için tavsiye edilir. O (salata cihazları, kürek, kaşık) porsiyonlara bölünmesi ölçüm cihazları, bir yemek hazırlamak için doğru bir kase dengesini ayarlayın. masanın üzerine sol meze, salata ve diğer yemekler için tabak koyun. Ayrıca temizleme ürünlerini gerçekleştirdi. o dekorasyon olarak kullanılan hazırlık ürünlerini imal önce. Bu ve benzeri haşlanmış yumurta, domates, limon, karbonat, otlar ve kesme içerir. Bu amaçla, özel ekipman ve aletler için. Hazırlanan ürünlerin soğutmalı bölümlerde saklanır.

Gastronomik ürünler ve atıştırmalıklar

bunların hazırlanması sahasında yürütülür: kesme porsiyonlara ayırmak ve balık ve et ürünlerinden yemeklerin tescil. Burada, küçük mekanize ekipman için tabloları ayarlayın. el kesme bıçağı için gastronomik ürünler kullanılır. bir masaüstü alet kullanarak toplu bölümlerinin kontrolü.

etli jöle

onlar ürün yelpazesi dahil edilmesi durumunda, bunların üretimi için ayrılmış bir alan düzenlenmelidir. kaynatılmış ve et ürünleri kesme ile donatılmış üretim tablolar üzerinde gerçekleştirilmektedir:

• kitlelerin bölümünü kontrol etmek için ağırlıkları;
• Şefin Bıçaklar üç katına;
• Kesme tahtaları;
• pikap ağırlıklı ürünler için tepsileri.

eğitim ürünleri imal hazır yemekler yapmadan önce. Bu amaç için, kesme ve karbonlama için bıçaklar benzeri farklı şekil ve girintiler şeklinde. Balık ve et kısımları özel bir kaşık dökmek ile hazırlanan tava, şekil, tabak, daha sonra tezyin edilmiş ürünler halinde yerleştirilir. Bitmiş ürün, düşük sıcaklık kabinine yerleştirilmiştir. Dolgu tepside hazırlanan edilirse tatil yapılmış olan, bu bölüme dilimlenmiş. Onlar sonradan özel plakalar ve diğer sofra kayması. Bu özel bıçak için kullandı.

sandviçler

Onlar kafelerde ve benzeri en popüler soğuk yemekler, özellikle öğrenci, okul kantinleri, dinlenme alanları biri olarak kabul edilir. ekmekten yapılan sandviçler. Yağ ve çeşitli gastronomik ürünler, mutfak ürünleri kullanır. Genel bir kural olarak, açık sandviç pişirin. Farklı taşımacılık modları yolcuya hizmet şirketler, kapalı (yol) atıştırmalıklar üretirler. ziyafetler ve resepsiyonlar için kanepeleri hazırlar.

kısımlar halinde bir dilimli ekmek sandviç ve çeşitli ürünlerin hazırlanmasında önemli bir proses. Onlar da böyle devam yeşillik, sebze, zeytin, limon ve dekore edilmiştir. Ne zaman bir küçük ekmek ürünleri dilimleme sandviç gerçekleştirilmesi miktarı ve manuel bir yöntemle. Bu peynir, gurme, ekmek bıçakları, yanı sıra özel donanım kullanır. sandviçler çok sayıda hazırlanmasında mekanize ekipman masaüstüne yüklenir.

kılavuzu kullanılan maslodelitel bölümleri üzerinde bir yağ dağıtılmasını hızlandırmak için. Özel döküm kazıyıcılar kullanılır. (Böylece, bir taçyaprağı, gül şeklinde, ve.), Özel bir şekil kendi yardım yağı ile verir. kesme araçlarına ek olarak, kesme ve masaya yemek dilimleme için, tahta katılmak zorundadır. İşlenmiş maddeler uyarınca Onların işareti. sandviç kullanılan ürünler, daha önce 30-40 dakika Uygulama başlamadan önce değil hazırladı. Onların depolama düşük sıcaklık dolapları yapılır. atıştırmalık sandviç (kanepe) üretimi oldukça zahmetli olarak kabul edilir. Bunlar açık büfe masa yerleştirilmesi, resepsiyon, yemekler ile esas olarak beslenir. Çeşitli girintiler üretim sürecini hızlandırmak için kullanılır.

çorbalar

Onlar yaz aylarında büyük talep bulunmaktadır. Için soğuk çorbalar vb Hodgepodge, pancar çorbası, pancar ve sayılabilir. Onlar sebze ve pancar suyu içinde diğer ürünler, ekmek kvası ve meyve yapılır. Yemekler 12-14 dereceye soğutulmuş yayınladı. uygulandığı zaman buz üreticisi tarafından üretilen yenilebilir buz kullanılan korumak için.

Etler ve diğer gıdalar, sebze, çorba hazırlamak için soğuk gerekli, sıcak bir dükkanda ısıl işleme tabi tutuluyor. Daha sonra, soğutulmuş ve şeritler veya küçük küpler halinde kesilir. Bu elle veya özel mekanize kesim ekipmanı kullanılarak yapılır. bıçakla doğranmış ve suyu kadar az miktarda tuz ile ahşap bir tokmak ile ezilmiş, Bow. salatalık soyulmuş ve elle ya da makine ile kesilmiş pişirme önce.

Fabrikasyon tatlı meyve çorbalar et suları üzerinde gerçekleştirilir. Bu yemeklerin temel olarak kurutulmuş ya da taze çilek ve meyvelerdir. ısı önce onları sıralanmış ve bir kevgir veya süzgeç kullanılarak yıkanır muamele edilmesi. çilek bir formda kullanılır, armut, elma bitkisel dilimleme halinde kesilir. özel bir cihaz kaldırılan tohum yuvası yardımı ile, bu önce. Yemekler benzeri makarna, pirinç ve dağıtılmıştır. Sıcak dükkanda pişmiş tatlı çorba için meyve garnitürler ve decoctions.

tatlı yemekler

Bu jel, jöle, sambuca, mousse ürünleri, vb dahil Bu yemeklerin hazırlanması, düşük sıcaklıklı kabine ile donatılmış banyo, Endüstriyel tablolar, yüklü için işyerinde, (masa üstü) ölçekler. Buna ek olarak, araçlar, kalıplar, sofra takımları, çeşitli araçlar kullanır. Çeşitli işlemler değiştirilebilir mekanizmaları ile evrensel mesafededir gerçekleştirmek için. meyve sürtme, krem muslar kırbaçlanan Örneğin, o kullanılır.

yemek pişirmek için gerekli ürünler, sıralanmış ve bir süzgeçten suyu altında yıkanmıştır. Meyveler ve meyve krem, süt, şeker, doğal haliyle de vazgeçilebilir. taze meyve suyu ile yapılan jölelenmişti yemeklerin hazırlanması. özel aletler ve cihazlar kullanarak bunu elde etmek. Sıcak dükkanda üretilen şurupları Pişirme. Bitmiş ürün tepsiler, formlar içine dökülür. Çıkarılabilir sürücüler için evrensel bir mekanizma tarafından çırpılmış mus yapmak için Şuruplar. tatlı plakaları veya dondurma kase yapılmış hazır yemekler gerçekleştirilmesi.

diğer ürünler

İçecekler ve kompostolar sıcak dükkanı üretmek için (kalça, kızılcık, limon dan, vs.) üretimini kendi ve daha sonra soğutuldu. Daha sonra, (gözlük içine döküldü) kısımlar ayrılır. Özel bir cihaz kullanarak taze elmalardan içeceklerin hazırlanması için. Bu cihaz, tek bir hareket tohum yuvası ortadan kaldırır ve 6-8 dilimler halinde meyve böler olup. Bir kamu beslenmesi büyük işletmelerde yumuşak dondurma hazırlanması dondurucu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Kısa süreli depolama ve düşük sıcaklık bölüm veya sayaç aracılığıyla yapılan ürünlerin satışı. dondurma dolgu maddeleri ile veya ayni metal tatil kremanki yapılır. özel kaşık tarafından Portioning.

emek Özellikleri

SNIP tanımlanan soğuk mağazası için temel gereksinimler. Üretim modu işletmenin özelliklerine bağlı olarak ayarlanır. 11 saat boyunca değişim süresi, dvuhbrigadny kabul ise, kademeli veya grafik birleştirildi. Üretim yerinin genel yönetim sorumlu memuru veya ustabaşı sağlar. Haliyle Cook soğuk 4 veya 5 deşarj alışveriş. Foreman planlanan faaliyetler menüye göre üretim programı uygulamaktır.

Akşam yapılan Pişirme zaman alıcı yemekler. Bu, örneğin, böylece su baskını, jöleler, komposto, jöle ve bunlar arasında yer alır. Seçilen ekipman, mutfak eşyaları değişim başında eğitim sırasında, üretim sırasına göre ürünler dağıtıldı. işin rasyonel organizasyonu, 20 dakikadan fazla sürer. Uzmanlar yeterliliğine göre iş alırlar. Foreman soğuk dükkanda güvenlik, yemek teknolojiyle uyumlu hem olmasını sağlar. O da müşteri hizmet kesintilerini önlemek için üretim sürecinin devamlılığı, sorumludur. Ürünün büyük hacimli şirketlerin işgücü operasyonlarının bölünmesini tanıtıldı. Bu hesap nitelikleri dikkate alır.